Kako ocijeniti uzorak okusa hrane prije-proizvodnje u punom obimu?

Uzorak arome hrane može mirisati snažno, čisto i privlačno u boci, no ponašati se sasvim drugačije u gotovom proizvodu. Masnoća, šećer, proteini, kiselost, sol, toplina, pritisak, miješanje, hlađenje i skladištenje mogu promijeniti način na koji se okus oslobađa i percipira.

Iz tog razloga pouzdana odluka ne može se temeljiti na aromi boce ili brzom testu u vodi. Uzorak se mora ocjenjivati ​​u uvjetima koji su što bliži konačnoj primjeni.

Prije početka, tim za ocjenjivanje trebao bi moći odgovoriti na tri pitanja: Koji je profil okusa potreban? Kakve će uvjete obrade doživjeti proizvod? Kakav bi rezultat trebao ostati nakon proizvodnje i skladištenja?

1. Definirajte cilj prije testiranja

Prvi korak je definirati što projekt zapravo treba. "Jači" nije potpuni cilj. Korisni cilj trebao bi opisivati ​​željeni profil, intenzitet, primjenu i učinak.

• Smjer okusa:prirodno, svježe, zrelo, kremasto, pečeno, sočno, kuhano ili nekog drugog specifičnog karaktera.
• Primjena:pića, pekarskih proizvoda, slatkiša, mliječnih proizvoda, začina za grickalice, umaka ili drugog prehrambenog sustava.
• Uvjeti obrade:temperatura i vrijeme zagrijavanja, pečenje, ekstruzija, homogenizacija, sušenje, zamrzavanje ili drugi kritični koraci.
• Cilj izvedbe:top-napomena utjecaj, tijelo, naknadni okus, učinak maskiranja, otpornost na toplinu ili stabilnost skladištenja.

Jasan cilj čini usporedbu objektivnijom i dobavljaču arome daje korisne tehničke smjernice.

2. Testirajte u bazi proizvoda bliskoj konačnoj formuli

Ista aroma može se vrlo različito ponašati u vodi, mlijeku, ulju, sirupu, tijestu ili začinu u prahu. Uzorak bi se stoga trebao testirati u bazi koja je bliska konačnom proizvodu.

Kad god je moguće, održavajte glavne uvjete formule dosljednima, uključujući razinu šećera, sadržaj masti, sadržaj proteina, kiselost, razinu soli, sustav emulgatora i sadržaj krutih tvari. Ako konačna formula još nije utvrđena, upotrijebite najbližu dostupnu bazu modela i jasno zabilježite sve uvjete.

Test vode može pomoći u ranoj provjeri arome, ali ne bi se trebao koristiti kao konačna osnova za odabir osim ako je namjeravani proizvod sam po sebi piće na bazi vode.

3. Čuvajte prazan uzorak i referentni uzorak

Svaka procjena treba uključivati ​​slijepi uzorak bez dodane arome. Praznina prikazuje prirodnu pozadinu baze i pomaže timu da prepozna čemu aroma zapravo doprinosi.

Ako je moguće, uključite i referentni uzorak. To može biti trenutna proizvodna formula, prethodno odobreni uzorak ili proizvod ciljnog tržišta. Referenca pruža stabilno mjerilo za profil, intenzitet i cjelokupno pristajanje.

Svi uzorci trebaju biti kodirani i predstavljeni pod istim uvjetima kako bi se smanjila pristranost očekivanja.

4. Testirajte više od jedne razine doziranja

Jedna doza ne može pokazati puni raspon učinkovitosti okusa. Pripremite mali gradijent doziranja oko preporučene početne točke dobavljača.

Na primjer, testirajte nisku, srednju i visoku razinu dok baza i proces ostaju nepromijenjeni. To pomaže otkriti razvija li se okus glatko, postaje li neuravnotežen na višim razinama ili prebrzo nestaje na nižim razinama.

Točno zabilježite dozu prema težini ili volumenu. Izbjegavajte dodavanje okusa "na oko", jer čak i mala razlika može utjecati na zaključak.

5. Simulirajte stvarni proizvodni proces

Okus koji je dobar prije obrade može oslabjeti, promijeniti smjer ili stvoriti neželjeni naknadni okus nakon proizvodnje. Laboratorijska procjena treba reproducirati najvažnije korake procesa kad god je to moguće.

• Dodajte aromu u istoj fazi planiranoj za proizvodnju.
• Koristite realno vrijeme miješanja, smicanje i temperaturu.
• Reproducirajte uvjete zagrijavanja, pečenja, ekstruzije, homogenizacije, hlađenja, zamrzavanja ili sušenja gdje je relevantno.
• Koristite ambalažu koja je razumno bliska konačnom formatu kada interakcija pakiranja može biti važna.

Ocjenjivanje bi se trebalo usredotočiti na gotov uzorak nakon obrade, a ne samo na neprerađenu smjesu.

6. Ocijenite u više od jedne vremenske točke

Percepcija okusa se mijenja kako se proizvod hladi, odmara i odležava. Uzorak koji se čini prikladnim odmah nakon proizvodnje može kasnije postati slabiji, oštriji ili manje uravnotežen.

Ocijenite proizvod na praktičnim kontrolnim točkama, kao što su:

• neposredno nakon pripreme ili obrade;
• nakon potpunog hlađenja ili uspostavljanja ravnoteže;
• nakon 24 sata, kada je relevantno;
• nakon odabranih intervala skladištenja koji odražavaju očekivani rok trajanja.

Koristite istu temperaturu posluživanja i način pripreme na svakoj kontrolnoj točki. Za proizvode kao što su pekarski proizvodi, pića, mliječni proizvodi i začini, ove vremenske -provjere često su neophodne.

7. Zabilježite rezultate s dosljednim kriterijima

Teško je reagirati na općenite komentare poput "dobar", "slab" ili "neprikladan". Koristite iste kriterije ocjenjivanja za svaki uzorak.

• Smjer profila:Odgovara li željenom liku?
• Intenzitet:Je li preslab, prikladan ili prejak?
• Kompatibilnost:Djeluje li prirodno s bazom proizvoda?
• Zadržavanje i naknadni okus:Ostaje li okus ugodan nakon gutanja?
• Stabilnost procesa:Preživljava li ključne proizvodne korake?
• Cjelokupno pristajanje:Podržava li koncept konačnog proizvoda?

Jednostavna bodovna lista i pisani komentari olakšavaju usporedbu uzoraka i ponavljanje testa.

8. Mijenjajte samo jednu po jednu glavnu varijablu

Ako se formula, doza, postupak i uzorak okusa mijenjaju u isto vrijeme, rezultat postaje teško protumačiti. Držite test pod kontrolom i promijenite jednu glavnu varijablu po rundi kad god je to moguće.

Na primjer, prvo usporedite nekoliko uzoraka okusa pri istoj dozi. Zatim optimizirajte dozu najboljeg kandidata. Nakon toga potvrdite učinkovitost u predviđenim uvjetima procesa i skladištenja.

Ovaj postupni pristup smanjuje zabunu i izbjegava odbijanje prikladne arome zbog nepovezane formule ili promjene procesa.

9. Potvrdite rezultat u pilot-proizvodnji ili punoj-produkciji

Laboratorijski uzorak važan je alat za provjeru, ali ne može reproducirati sve uvjete u proizvodnoj liniji. Veličina opreme, učinkovitost miješanja, prijenos topline, vrijeme držanja, redoslijed sastojaka i brzina pakiranja mogu utjecati na učinak okusa.

Prije konačnog odobrenja provjerite odabranu aromu u pilot seriji ili kontroliranoj proizvodnoj probi. Provjerite mogu li se dosljedno reproducirati isti profil i intenzitet i ne pojavljuje li se novi problem stabilnosti u mjerilu.

10. Dajte Dobavljaču korisne tehničke povratne informacije

Jasna povratna informacija pomaže dobavljaču okusa napraviti bržu i precizniju prilagodbu. Umjesto da kažete samo "preslabo" ili "nije dobro", opišite primjenu, uvjete formule, dozu, postupak i točnu razliku od cilja.

Korisne povratne informacije mogu uključivati ​​komentare kao što su:

• gornja nota je točna, ali tijelo postaje slabo nakon zagrijavanja;
• okus je dovoljno jak, ali je profil previše sličan slatkišu-;
• aroma je prikladna prije pečenja, ali se nakon pečenja ne zadržava dovoljno;
• okus odgovara cilju pri srednjoj dozi, ali je naknadni okus predug.

Kada dobavljač razumije stvarni rezultat primjene, revizija uzorka postaje učinkovitija.

Kontrolni popis završne evaluacije

• Je li ciljni profil okusa jasno definiran?
• Je li uzorak testiran u stvarnoj ili najbližoj bazi proizvoda?
• Jesu li uključeni slijepi i referentni uzorci?
• Jesu li uspoređivane više razina doziranja?
• Je li simuliran stvarni proces proizvodnje?
• Je li učinkovitost provjerena nakon hlađenja i skladištenja?
• Jesu li rezultati zabilježeni prema dosljednim kriterijima?
• Je li odabrani uzorak verificiran u pilot ili proizvodnoj mjeri?

Zaključak

Uzorak okusa hrane ne odabire se pri otvaranju boce. Provjerava se u stvarnom proizvodu, kroz stvarni proces i pod stvarnim uvjetima skladištenja.

Najpouzdaniji izbor je uzorak koji daje željeni profil, intenzitet, stabilnost i sveukupno pristajanje u konačnoj aplikaciji-a ne samo uzorak koji najjače miriše u koncentriranom obliku.

Web stranica: www.hidoofood.com
Email: gary@hidoofood.com